Microbiología al horno: la fermentación del pan y Marie Laurent
Las campesinas, mediante conocimientos y experimentación acumulados y transmitidos durante siglos, han conseguido determinar cuál es la forma idónea de obtener un pan que sea sabroso, saludable y nutritivo. Mientras, Marie Laurent colaboró en averiguar el origen biológico de la fermentación a finales del siglo XIX, aunque los méritos se los llevó su esposo, Louis Pasteur.
Momento del amasado del pan. / Foto: MorningbirdPhoto (Pixabay)
Naiara se resiste como puede al bostezo. Le pesa el madrugón que se ha dado y siente que comienzan a entumecérsele los brazos. No entiende cómo esas dos mujeres que casi le triplican la edad no se han cansado aún, pero disimula como puede. Bego y Amaia ya le dijeron la primera vez que una buena panadera se mide por cómo amasa, así que trata de seguirles el ritmo. Aún así, lo más difícil no es ni mucho menos el esfuerzo físico, sino pillarle el tranquillo a todo el proceso y sus variables. Ella anda loca tratando de recordar las medidas, cernir adecuadamente la harina, controlar el horno y, sobre todo, lo que le trae de cabeza es aprender a calcular las temperaturas y tiempos de reposo.
Después de conseguir montar el grupo de consumo y lograr algo de estabilidad con las cestas de verduras, Naiara pensó que hacer pan podría ser una buena forma de complementar sus ingresos. Harina, agua, levadura y sal. Cuatro simples ingredientes y todavía no ha conseguido que le salga un pan decente como esos que encuentras en los mercados locales. Después de unos cuantos intentos fallidos decidió seguir el consejo de su amama y pedir a sus vecinas que le dejasen acompañarlas cada semana. En las cinco veces que ha ido ya le ha quedado clara una cosa: lo mucho que le queda por aprender.
“Umiak eta ogiek beroa bear daurie” (“Las criaturas y los panes necesitan calor”)
Antiguo refrán del valle de Arratia, Bizkaia.
Las mujeres baserritarras -y campesinas de muchas otras partes del mundo-, mediante conocimientos y experimentación acumulados y transmitidos durante siglos, y aprovechando los recursos y medios disponibles en cada zona, han conseguido determinar cuál es la forma idónea de obtener un pan que sea sabroso, saludable y nutritivo. Ellas saben cómo reactivar la masa madre, a qué temperatura calentar el agua en invierno o en verano, la importancia de dejar reposar tras el primer amasado o por qué es necesario tapar con sábanas los panes antes de meterlos al horno. Son conscientes de que todo ello influye en cómo va a ser la fermentación, proceso clave que determinará su calidad. Lo que no supieron durante mucho tiempo fue qué era exactamente lo que producía esa fermentación.
Una mujer en el surgimiento de la microbiología
Marie Laurent. / Foto: Wikimedia Commons
Marie Laurent nació un 15 de enero de 1826 en Clemont-Ferrand, Francia, en una época complicada para las aspiraciones de las mujeres en el ámbito científico. No obstante, tuvo la suerte de tener una excelente maestra que enraizó su interés por el aprendizaje, el ansia por el perfeccionamiento y su solicitud hacia el cuidado de sus congéneres, aptitudes clave que determinarían su paso por la ciencia. Con 23 años, a través de su padre, rector de la Universidad de Estrasburgo, conoció a un por aquel entonces recién llegado asistente de profesor. Pocos meses después ella tomaría su apellido y se convertiría en su principal apoyo para el resto de su vida.
Sus seres allegados destacaban lo buena gestora del hogar que era y lo mucho que se implicaba en el cuidado de sus criaturas, pero su trabajo no se quedaba sólo ahí. Marie se encargaba de preparar los viajes del matrimonio, administrar la agenda de trabajo de su esposo, colaborar en el desarrollo de sus experimentos y, sobre todo, recopilar sus avances. Lo habitual era que por las noches ella recogiese los datos y conclusiones de sus investigaciones, al tiempo que clarificaba su exposición y facilitaba su comprensión, especialmente desde que él quedó hemipléjico para resto de su vida. Además, Marie supo hacer frente a la adversidad cuando tres de sus cinco hijas murieron siendo aún muy niñas en poco más de siete años, volcando todo ese pesar hacia un trabajo que favoreciese la prevención y cura de enfermedades junto con su marido. Hoy en día, Louis Pasteur está considerado uno de los más grandes científicos de todos los tiempos. Ella, sin embargo, ha quedado relegada al olvido o a lo sumo a ser considerada la fiel e incansable servidora. Y eso que estudiantes y colegas de Pasteur llegaron a afirmar que ella había sido la clave de su éxito.
La dedicación a la ciencia del matrimonio fue intensísima, llegando incluso a vivir en su laboratorio -el Instituto Pasteur-. Uno de sus descubrimientos más considerables fue que la fermentación no era una simple reacción química inorgánica como se creía hasta ese momento, sino consecuencia de la existencia de seres microscópicos. Esta idea le dio la vuelta a la forma de entender la Medicina, implicó la creación de un nuevo campo de estudio, la microbiología, y condujo a innovaciones tan importantes como los antibióticos, las vacunas, la esterilización o la higiene, como métodos efectivos para la prevención y cura de enfermedades.
Averiguar el origen biológico de la fermentación a finales del siglo XIX fue básico para el avance de la Medicina, sí, pero las comunidades humanas ya habían logrado comprender cómo funcionaba y cómo podrían aprovecharla para su propio beneficio miles de años antes, contribuyendo así a mejorar su salud y alimentación por todo el mundo. Esta labor ha estado tradicionalmente en manos de las encargadas de garantizar la subsistencia, las mujeres.
No todos los panes son iguales
Una de las cosas que diferencia al buen pan de otros es el tipo de fermentación que tiene. El pan industrial -ese que al día siguiente está duro o gomoso-, se hace con levaduras que dan lugar a una fermentación alcohólica. El pan artesano que se hacía hasta hace nada en cualquier caserío se elabora con levadura madre, una mezcla de hongos y bacterias que se encuentran de forma natural en el salvado de los cereales. Este pequeño ecosistema vivo que habita en equilibrio alimentándose de los hidratos de carbono del cereal da lugar a una doble fermentación. Los hongos hacen una fermentación alcohólica, que provoca que el pan sea esponjoso y se eleve. Después las bacterias hacen la láctica, predigieren todos los elementos del grano permitiendo que las sustancias que componen la masa se transformen en compuestos más simples, asimilables y nutritivos, que lo adecúan para ser una de las bases de nuestra alimentación. Además, este proceso le otorga al pan su sabor característico, que el industrial sólo consigue imitar incorporando aditivos varios y sal en exceso. Sucede todo lo contrario con el pan industrial: hecho a base fermentación alcohólica, aditivos, y habitualmente harina refinada de trigo de variedades modificadas con alto contenido en gluten, se convierte en un alimento vacío desde el punto de vista nutricional. Prácticamente equivale a comer terrones de azúcar.
Pan artesano. / Foto: Renee_Olmsted_Photography (Pixabay)
Entonces, si las diferencias entre tipos de pan son tan importantes. ¿a qué se debe el auge del pan ‘malo’? La elaboración del pan artesano tradicional requiere muchísimo más mimo, conocimientos, experiencia y dedicación. Por eso la industria genera beneficios propios ofertando pan que nos ahorra dinero y tiempo a corto plazo a costa de restarnos bienestar propio y comunitario a la larga. Esta postura es opuesta a la de miles de mujeres campesinas u otras como Marie Laurent-Pasteur, que priorizaron a la hora de desarrollar su ciencia el cuidado de personas y del entorno, contribuyendo con sus saberes a poner la vida en el centro.
“Fuerte, mujer; ¡sin miedo!”. Esta vez le toca a Naiara decidir cuanto tiempo hay que dejar dormir la masa para que fermente y, alentada por sus expertas vecinas, ha seguido el consejo de hundir aún más el puño en ella. No las tiene todas consigo, pero observa que poco a poco recupera la forma original. “Ya, la masa ha subido, está lista”, determina en su mente mientras las mira emocionada. No hacen falta palabras, la sonrisilla de Bego y el guiño de Amaia se lo transmiten todo. Ya está algo más cerca de saber hacer buen pan.
Fuente: Pikara
Referencias:
• Bailey Ogilvie; Dorothy Joy (2000). The biographical dictionary of women in science. Ogilvie Marilyn ed.
• Desquand, Agnès (2013). Madame Pasteur. Secrets de famille. DMODMO Eds.
• Galindo P., Medina S., Sanchez JL., Rodrigo E (2016). ‘El pan biológico integral artesano con levadura madre, clave para la seguridad y soberanía alimentarias, la nutrición humana y la sostenibilidad de los agrosistemas‘. Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestión de los agrosistemas y la alimentación ecológica, Lugo.
• Grupos ETNIKER EUSKALERRIA, Ander Manterola, José Miguel Barandiaran (1999). La alimentación doméstica en Vasconia.Atlas etnográfico de Vasconia. Ed. Labayru
• René Vallery-Radot (1944). Madame Pasteur. Austral
• Sorkin (2018). ‘La ciencia que se esconde en los saberes de las mujeres‘. Guía didáctica.
